Sejarah Bumbu Terasi yang Tidak Hanya Dipakai untuk Kuliner Indonesia

PLATYE — Jakarta – Di sejumlah negara Asia, terasi tidak hanya jadi bagian penting dari masakan, namun juga komoditas ekspor. Setiap wilayah umumnya memiliki warna, konsistensi, dan nama khas untuk bumbu tersebut.

Menurut The Woks of Life, melansir Tasting Table, Rabu (9/7/2025), beberapa nama berbeda untuk bumbu terasi termasuk “ham ha” dalam bahasa Kanton, “mắm tôm” dalam bahasa Vietnam, “terasi” dalam bahasa Indonesia, atau “bagoong” dalam bahasa Filipina.

Di Thailand, terasi dikenal sebagai “kapi,” dan sedikit kapi sudah cukup. Terasi dapat dimasukkan ke dalam kari, saus, dan sambal. Bumbu ini juga berfungsi sebagai bumbu dasar untuk nasi goreng dan sajian mi.

Seperti saus atau pasta ikan lainnya, terasi memberi rasa asin yang agak terfermentasi, menambah kekayaan rasa dan kata kunci kuliner favorit “umami” ke dalam hidangan. Terlepas dari tren kuliner Barat, masyarakat Asia Tenggara diperkirakan akan terus menggunakan terasi seperti yang telah mereka lakukan selama ratusan tahun.

Eksis Sejak Abad ke-8

Secara tradisional, pembuatan terasi sudah ada sejak abad ke-8 dan berakar di Thailand selatan, tempat udang dipanen, dicampur dengan garam, dan disebar di atas tikar bambu untuk dikeringkan di bawah sinar matahari hingga berubah jadi terasi yang difermentasi, rangkum The Spruce Eats.

Setelah dikeringkan, udang dapat bertahan selama berbulan-bulan. Terkadang, terasi bahkan dibentuk jadi balok kering sebelum dijual. Anda mungkin dapat melakukannya sendiri di rumah, tapi memakan waktu dan tenaga. Selain itu, terasi tidak sulit ditemukan dan tidak akan menguras kantong.

Di Indonesia, terasi merupakan bumbu berbentuk pasta yang terbuat dari ikan atau udang, menurut situs web UGM. Jenis ikan yang biasa digunakan, yaitu ikan asin berukuran kecil, sementara untuk udang umumnya adalah udang rebon.

Pasta ikan atau udang kemudian difermentasi selama beberapa minggu hingga terbentuk aroma khas yang diinginkan. Aroma kuat yang menusuk hidung, namun rasanya melekat di lidah, merupakan ciri khas terasi.

Terasi di Indonesia

Kombinasi dari dan degaradasi mikrobia sangat berpengaruh terhadap pembentukan aroma terasi. Selain itu, kandungan lemak dan karbohidrat yang terdapat dalam bahan baku juga memengaruhi aroma dan rasa terasi.

Di Indonesia, terasi dipercaya diciptakan Pangeran Walangsungsang, salah satu pendiri Kota Cirebon. Bumbu tersebut dijadikan sebagai upeti dari Cirebon yang pada waktu itu merupakan wilayah kekuasaan Kerajaan Sunda Galuh.

Raja Galuh sangat menyukai bumbu penyedap yang ketika itu disebut terasih ini. Terasih berasal dari kata “asih,” yang berarti suka atau cinta, diberi imbuhan ter- yang berarti sangat disukai.

Di Indonesia, terasi kini punya berbagai versi, tergantung daerah asalnya. Selain Cirebon, daerah penghasil terasi terkenal lainnya, yaitu Lombok Timur, Nusa Tenggara Barat. Kebanyakan masakan khas Lombok menggunakan terasi sebagai bumbu dasar.

Di Lombok, terdapat tiga jenis terasi, yakni lengkare, terasi udang rebon yang berwarna kemerahan; jerowaru, terasi yang juga terbuat dari udang rebon, namun berwarna lebih gelap; serta beroq, terasi yang terbuat dari campuran udang dan ikan sehingga memiliki aroma yang lebih tajam.

Mengonsumsi Terasi

Beberapa penelitian terdahulu menyebutkan bahwa sebelum digunakan, terasi sebaiknya digoreng, direbus, atau dibakar dulu, karena khawatir adanya kandungan berbahaya dalam terasi. Beberapa peneliti menyebut, toksik tersebut ada kaitannya dengan kandungan bakateri patogen Vibrio parahaemolyticus dan Staphylococcus aureus pada ikan yang digunakan sebagai bahan baku terasi.

Namun, riset mengenai bahaya kedua bakteri patogen ini tidak ditemukan di terasi. Menurut Ayanta (2000), dikutip dari Japanese Journal of Lactic Acid Bacteria Vol. 10/No. 2/Page: 90-102, terasi aman dikonsumsi selama kondisi penyimpanannya pada kondisi yang optimum.

Umur simpan terasi juga harus diperhatikan, umumnya terasi dan bangoong memiliki umur simpan hingga setahun di suhu ruang. Sedangkan, belacan memiliki umur simpan kurang lebih selama enam bulan.

Jadi, selama penyimpanannya dalam keadaan yang baik terasi aman untuk dikonsumsi. Terasi yang baik juga dikarakterisasikan dari segi aromanya yang khas.