Jakarta – Sourdough semakin populer sebagai alternatif roti yang dianggap lebih ramah bagi tubuh. Roti hasil fermentasi alami ini memiliki karakteristik berbeda dari roti biasa, mulai dari rasa asam hingga teksturnya yang khas.
Dalam proses pembuatannya, adonan sourdough difermentasi menggunakan kultur alami yang melibatkan ragi dan bakteri asam laktat. Proses tersebut tidak hanya membentuk cita rasa, tetapi juga dapat memengaruhi karakteristik nutrisi dan daya cerna roti.
Dikutip dari Times of India, berikut sejumlah alasan sourdough kerap disebut sebagai salah satu pilihan roti yang lebih sehat.
1. Membantu Pencernaan
Sourdough memiliki tekstur yang lebih padat dan kenyal dibandingkan sebagian jenis roti lainnya. Meski begitu, proses fermentasi yang terjadi sebelum roti dipanggang dapat membantu memecah sebagian protein, termasuk gluten.
Penelitian yang dimuat dalam Journal of Food Microbiology pada 2007 menunjukkan bahwa bakteri asam laktat dalam proses fermentasi sourdough dapat membantu menurunkan kandungan gluten.
Hal tersebut membuat sourdough berpotensi lebih mudah ditoleransi oleh sebagian orang yang sensitif terhadap gluten. Namun, roti ini tetap tidak aman bagi penderita penyakit celiac karena kandungan gluten tidak sepenuhnya hilang.
2. Berpotensi Membuat Perut Lebih Nyaman
Proses fermentasi pada sourdough juga menghasilkan senyawa yang dapat memengaruhi karakteristik pencernaannya. Karena itu, sebagian orang merasa roti jenis ini lebih nyaman dikonsumsi dibandingkan roti biasa.
Konsumsi sourdough juga dikaitkan dengan pencernaan yang lebih baik dan dapat membantu mengurangi rasa tidak nyaman seperti begah pada sebagian orang.
Meski demikian, efeknya dapat berbeda-beda karena kondisi sistem pencernaan setiap orang tidak sama.
3. Tidak Cepat Menaikkan Gula Darah
Salah satu keunggulan sourdough yang banyak mendapat perhatian adalah respons gula darah setelah dikonsumsi.
Dibandingkan beberapa jenis roti putih, sourdough umumnya memiliki indeks glikemik yang lebih rendah. Proses fermentasi dapat mengubah struktur karbohidrat sehingga pencernaan dan penyerapan glukosa berlangsung lebih bertahap.
Penelitian yang diterbitkan dalam Nutrition Research pada 2008 juga menemukan bahwa konsumsi sourdough berkaitan dengan respons glukosa darah setelah makan yang lebih rendah.
Karakteristik ini membuat sourdough dapat menjadi salah satu pilihan bagi orang yang sedang memperhatikan asupan karbohidrat. Namun, penderita diabetes tetap perlu memperhatikan porsi dan komposisi makanan secara keseluruhan.
4. Mengandung Beragam Zat Gizi
Sourdough yang dibuat dari bahan berkualitas dapat menyediakan sejumlah nutrisi penting, termasuk zat besi, magnesium, zinc, serta vitamin B.
Fermentasi juga dapat membantu mengurangi sejumlah antinutrien dalam biji-bijian. Kondisi tersebut berpotensi meningkatkan ketersediaan beberapa mineral sehingga lebih mudah dimanfaatkan tubuh.
Penelitian dalam Journal of Cereal Science menunjukkan bahwa proses fermentasi sourdough dapat memengaruhi kandungan folat pada produk akhir.
Namun, kandungan nutrisi tetap bergantung pada jenis tepung dan bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
5. Lebih Tahan terhadap Pertumbuhan Jamur
Sourdough memiliki keunggulan lain yang berkaitan dengan proses fermentasi. Aktivitas bakteri asam laktat menghasilkan berbagai asam organik yang membuat lingkungan di dalam roti menjadi lebih asam.
Kondisi tersebut dapat menghambat pertumbuhan sejumlah mikroorganisme penyebab kerusakan makanan. Salah satu senyawa yang terbentuk adalah asam laktat, yang kemudian dapat berkontribusi terhadap karakteristik dan daya simpan sourdough.
Penelitian yang dipublikasikan dalam Food Microbiology juga menunjukkan adanya aktivitas antimikroba dari asam-asam organik yang dihasilkan selama fermentasi.
Meski memiliki sejumlah keunggulan, sourdough tetap perlu dikonsumsi sebagai bagian dari pola makan seimbang. Jenis tepung, bahan tambahan, ukuran porsi, serta topping yang digunakan juga menentukan seberapa sehat roti tersebut.